#126 O que é café especial?, com Isabela Raposeiras

Vai Se Food

O Brasil é o maior produtor de café do planeta - seguido por Vietnã, Colômbia, Indonésia e Etiópia - mas isso não significa que a bebida que tomamos seja de boa qualidade. Na verdade, grande parte do café vendido no país é de qualidade, no mínimo, questionável.
Por séculos, o Brasil exportou seus melhores grãos e deixou por aqui o que "sobrava". Com isso, nosso paladar se acostumou a um café feito com grãos ruins, torrado excessivamente (para homogeneizar o sabor) e vendido, em sua maioria, já moído, o que impede o consumidor de saber exatamente o que existe ali. Exemplo? A lei da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que regula sujidades toleradas em alimentos, permite que cada 25 gramas de café torrado e moído possa conter até 60 fragmentos de insetos e que até 1% do volume do pacote seja "casca, pau e detritos provenientes do cafeeiro"; tem produtor que aproveita para elevar esse índice para até 3% e dar uma 'reforçada' com milho, cevada, triguilho, açúcar mascavo e soja.
Esse cenário começou a mudar há cerca de 20 anos, quando surgiu por aqui o conceito de "café especial". O café especial tem valores de saca bem maiores do que os do café commodity, é sensorialmente muito mais complexo, tem cadeia de produção rastreável e segue parâmetros sócio-ambientais (nada de trabalho análogo a escravidão, uso intensivo de agrotóxicos ou desmatamento). Com a valorização desse produto tão importante - Segundo a Organização Mundial do Comércio, o café é a segunda mercadoria mais valiosa exportada pelos países em desenvolvimento, depois do petróleo -houve um boom de boas cafeterias e torrefadores pelo país, centenas de lojas online especializadas em cafés especiais surgiram e a valorização dos produtores de grãos de excelência veio para ficar.
Para aprendermos mais sobre o que separa um café padrão de um especial, minha convidada é um ícone do setor, Isabela Raposeiras. Barista, mestre de torra e proprietária do Coffee Lab (cafeteria multipremiada e a maior escola de baristas do mundo), em São Paulo, Isabela foi pioneira ao pagar o valor merecido (até cinco vezes mais que a média) aos produtores de cafés de qualidade e criou métodos de torra adaptados aos cafés especiais que garimpava pelo Brasil. Foi ela também quem, pela primeira vez, colocou os produtores como protagonistas, estampando nas embalagens seus nomes, a variedade de café e o tipo de torra.

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