#64 Die Seele

Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

Seelen oder Briegel wo ist der Unterschied

Die Seele – ein schwäbisches Traditionsgebäck. Von den Zutaten her ein „einfaches“ Rezept, aber die Besonderheit steckt im Detail. Damit sie nämlich außen knackig und innen saftig und grobporig werden, liegt nämlich an vielen Kleinigkeiten, die man kennen und dann auch anwenden muss. Ingmar erzählt Euch alles über dieses spannende Gebäck, das irgendwo zwischen Brot und Brötchen einzuordnen ist und mittlerweile in vielen Varianten gebacken wird.

Rezept

Brühstück

• 50 g Dinkelflocken
• 125 g Wasser

Wasser zum Kochen bringen, Flocken überbrühen und mit einem Rührlöffel möglichst klumpenfrei verrühren. Kurz abkühlen lassen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig

• 175 g Brühstück
• 450 g Dinkelmehl 630
• 12 g Salz
• 5 g Backmalz oder Zucker
• 5 g Hefe
• 250 ml Wasser, Teigtemperatur: 24 °C

12 Minuten langsam zu einem glatten Teig kneten.

• 30 ml Wasser

Dazugeben, ca. 2 Minuten langsam kneten, bis der Teig sich vom Rand löst Achtung: Dinkel muss schonend geknetet werden – Fensterprobe!

Etwas grobes Hagelsalz und Kümmel zum Bestreuen Nach dem Kneten den Teig in einem flachen, gefetteten Gefäß für 120 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 60, 90 und 120 Minuten zusammen legen. Teig für 12 - 16 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig vor der Aufarbeitung 60 Minuten akklimatisieren lassen. Teig auf nasse Arbeitsfläche stürzen und mit der Handkante Seelen von ca. 80-100 g abstechen. Seele auf ein Backpapier setzen und mit Salz/Kümmel bestreuen Mithilfe eines umgedrehten Backblechs oder einer flachen Tortenscheibe das Backpapier auf den Backstein im Ofen rutschen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 210°C mit Schwaden ca. 18 Minuten backen (wenn nicht alles auf einmal reinpasst, nacheinander backen).,